La panification au levain naturel

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité
biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des
fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension
sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable
passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques
boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à
un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner
les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a
conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se
réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé
«BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème
agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure
compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).